Nueva normantiva del Iberian Ham

dehesas

El objetivo de la nueva normativa es la de establecer una serie de características concretas sobre la calidad de la carne fresca como el Iberian Ham, la paleta o como el lomo de caña que provienen del despiece de la canal del Cerdo Ibérico. Normativa que ha suscitado diversidad de opiniones unas a favor y otras en contra entre muchos empresarios del sector porcino. Esta norma requerirá  un gran esfuerzo por parte de la industria ganadera porcina y de las entidades reguladoras para la obtención de un mayor control de calidad, en toda su aplicación. Con esto se quiere evitar futuros posibles fraudes en el etiquetado de productos que no corresponden con la calidad del Iberian Ham.

La Nueva Normativa aprobada por el Ministerio de Agricultura sobre el Jamón Ibérico en el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero, dispone  un conjunto de aplicaciones relacionadas con los aspectos de la pureza de la raza, teniendo en cuenta su tanto por ciento de cruce con otras razas foráneas o con Cerdos Ibéricos entre sí, estableciendo las diferencias también en el etiquetado del producto final según sea su modo de cría, y por último la calidad del producto relacionada directamente con el tipo de alimentación recibida en el periodo de cría de los animales. Esta normativa englobará también a productores de Portugal que tengan acuerdos bilaterales con España y cuyos productores estén dentro de dicho acuerdo.

Según esta normativa las categorías de Jamón Ibérico se dividen a partir de ahora en tres categorías según su alimentación y manejo que son:

Tipos de Iberian Ham

Ibérico de Bellota: haciendo referencia a productos procedentes de cerdos que viven en  libertad en explotaciones extensivas cumpliendo con el control de explotación de la dehesa, y que han estado alimentados con bellotas, hierbas y otros alimentos del entorno natural propio de las dehesas, y que no han estado alimentados a base de piensos.

Ibérico de Cebo de campo: para Cerdos de raza ibérica que han podido aprovechar los recursos de las dehesas pero que han sido alimentados también de piensos de cereales y leguminosas. Pueden vivir en explotaciones extensivas e intensivas cumpliendo siempre con las indicaciones de explotación y de protección de las dehesas.

Ibérico de Cebo: se trata de Cerdos Ibéricos que se crían en explotaciones intensivas y su alimentación es a base de piensos de cereales y leguminosas pero que no han tenido contacto con explotaciones intensivas.

La normativa diferencia por denominación racial:

Cerdos 100% Ibéricos: De animales procedentes de padre y madre 100% ibéricos que estén inscritos en el correspondiente árbol genealógico.

Cerdos Ibéricos: Será para ejemplares de Cerdos Ibéricos con al menos el 50% de raza ibérica, procedente de las siguientes características de cruce:

  • Para la obtención de raza ibérica del 75% se ha de cumplir que el cerdo provenga de hembras de 100% ibéricas inscritas en el libro genealógico y de machos procedentes de cruces con una madre de raza 100% ibérica y el macho de raza 100% raza Duroc, siempre y cuando estos estén inscritos en el libro genealógico correspondientes
  • Para la obtención de raza ibérica al 50% que es lo mínimo establecido por la norma, se emplearán para su cruce hembras 100% ibéricas y machos 100% Duroc inscritos en el libro genealógico para su autenticación.

El etiquetado sufre una serie de modificaciones que facilitarán al consumidor final para conocer la calidad del producto que está comprando, ya que a pesar de ser un producto muy conocido en nuestro país y fuera de él, aún muchos consumidores desconocen el tipo de jamón ibérico que están comprando y las diferentes clases de que existen según hemos comentado anteriormente.

Etiqueta Negra: Para Cerdos 100% Ibéricos de Bellota.

Etiqueta Roja: Para Cerdos de al menos 50% Ibéricos de Bellota.

Etiqueta Verde: Para Cerdos de Cebo de Campo Ibéricos.

Etiqueta Blanca: Para Cerdos de Cebo Ibéricos.

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